Шеф-повар ресторана — The Village

Опыт работы в ресторанах класса De Luxe французской, итальянской, средиземноморской кухни более 3-х лет на позиции су-шеф обязателен. 40 000 руб. , полный рабочий день. Требования: Опыт работы от 2 лет в должности Су-шефа. Помощник и заместитель шеф-повара.


Гастрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием.

График работы и заработок

Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине.

Кто становится поваром

Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится.

О конфликтах между поварами

Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах. Вот мы и добрались до «генерал-майора» — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины.

О себестоимости блюд

Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара.

На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.

О выборе продуктов

Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Опыт работы су-шефом или шефом от 2 лет. Доброжелательность, позитивный настрой, внимательность и неравнодушное отношение к работе. В сеть кофеен Шоколадница на Фабрику-кухни требуется Су-шеф!

Организация и контроль работы кухни; Обучение персонала кухни; Контроль выполнения технологических стандартов; Проведение инвентаризации. Обязателен опыт работы с иностранными шеф-поварами. Контроль технологического процесса приготовления блюд, соблюдение рецептур в соответствии с технологическими картами. Стань частью нашей дружной семьи «IL Патио», где Дарят тепло и заботу нашим Гостям, Получают Удовольствие от каждого дня и Зажигают Огонь в сердце!

О готовке для себя

Участие в открытие столовых. Участие в проработках новых блюд. Участие в приготовлении блюд на банкетных мероприятиях. Организация работы кухни на объектах Осуществление контроля за соблюдением технологии приготовления блюд. Обучение поваров. Участие в проведении…

Требования к кадровому делопроизводству в условиях внедрения профстандартов. Порядок приведения в соответствие наименований должностей в компании с профстандартами и квалификационными справочниками, корректировка должностных инструкций. Рекрутмент. Процедура отказа в приеме на работу. Организация обучения работника в случае несоответствия профстандарту. Два месяца назад я разместил вакансию повара, и мне написали только два профессионала и 15 любителей.

Я тоже стал поваром случайно: ненавидел готовить всю жизнь. Учился в университете на факультете политологии. Зато после курсов меня послали на стажировку в ресторан, который в дальнейшем определил мою карьеру. Почти все мои успешные коллеги в Петербурге получали базовое образование в училище. Он работает бесплатно, что называется, за еду — два или три раза в день он получает стафф-питание.

Затем стажёр может стать помощником повара — тогда он будет получать хоть какую-то зарплату. Заготовки — это основа всего, что есть в ресторане. Если все заготовки правильные и качественные, на кухне может справиться один человек.

У всех шеф-поваров разный стиль управления. За месяц, пока я работал там в качестве повара, у меня сменилось 53 стажёра. Кого-то увольняли, но большинство просто приходили, смотрели на всё это и уходили. Я знаю, что есть ещё несколько поваров, которые грешат этим, — доходит до того, что летят сковороды. Пока такое было всего два раза — когда у нас во время полной посадки крепко просела кухня из-за конфликта с одним из поваров.

У су-шефа и шефа пятидневный восьмичасовой рабочий день. По факту года два я работаю практически без выходных. Не бывает дней, когда я забываю о работе: думаю о том, как адаптировать то или иное блюдо, могу заехать в ресторан на проработку. Все мои хобби так или иначе связаны с кухней. Мне просто комфортнее на работе: я могу прийти сюда в свободное время и переписываться с друзьями в интернете. Зато я всегда в курсе, что всё в порядке, что гости довольны.

Есть заведения, в которых могут готовить маргиналы и головорезы, но в серьёзных ресторанах в основном работают воспитанные и образованные люди. Они, конечно, тоже веселятся очень своеобразно. Со мной работал один такой парень — повар был великолепный. Люди, которые работают поварами, и так чувствуют себя довольно свободными. Максимальный штраф, с которым я сталкивался, получил я сам, когда работал су-шефом.

Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Шеф-повар — это лицо ресторана и его креативная часть. В остальном его дыры закрывают су-шефы.

Немного по теме: